Le thon dans tout ses états !

25 juin 2019
PacificFoodLab

L’équipe de Pacific Food Lab a organisé plusieurs plateaux techniques, dans le cadre du projet pilote des recettes bénéfiques (janvier 2017 – juin 2018). Ces plateaux avaient pour objectif de réunir les différents acteurs de la chaîne de valeur du système alimentaire, pour mettre en place des synergies et créer de nouvelles opportunités, en résonnance avec le marché de la restauration collective.

Des produits phares ont ainsi été conçu à l’occasion des plateaux techniques du projet pilote, dont la fameuse « Saucisse de porc et squash », testée sur plusieurs panels avant d’être commercialisée par un des fournisseurs de viande de la place pour les restaurants scolaires, et même dans certaines grandes surfaces !

Ainsi, l’équipe de Pacific Food Lab a lancé le 21 juin dernier un grand atelier technique sur la thématique du thon local, en partenariat avec l’agence rurale, dans les locaux du GIEP NC (Groupement pour l’Insertion et l’Evolution Professionnelles).

Comment intégrer davantage le thon local dans les menus des cantines ? Telle est la question que se sont posés les cuisiniers.

Pourquoi le thon ?

Le Thon représente un grand potentiel au sein de la filière pêche de Nouvelle-Calédonie, avec des stocks disponibles relativement important dans la ZEE (zone économique exclusive). 80% des captures de pêche hauturières concernent le thon blanc (Germon) ou le thon jaune (Albacore). Les armateurs locaux capturent en moyenne 2800 tonnes de thons chaque année, avec 70% de la pêche destinée au marché local.  Le thon reste un des rares produits de la mer facilement accessible aux restaurants scolaires, de part sa relative bonne disponibilité, et de son bon prix.

Que s’est-il passé le 21 juin ?

Rendez-vous à 8h dans les locaux du GIEP NC (ex-EFPA). La grande cuisine et le restaurant d’application avait été réservée pour l’occasion. Etaient présent l’équipe de Pacific Food Lab, constituée de Gabriel Levionnois, Charles Vuillod et Dominique Wing Ka ; ainsi que des chefs de cantine (Laurence Upigit du collège Gabriel Païta, Pascal « Kalou » Fogliani de l’internat de la Foa, Raja Boughanmi de Newrest), ainsi que des stagiaires du GIEP NC.

L’objectif était d’élaborer un menu pour une trentaine de convives, à base de thon. Ainsi, plusieurs recettes ont été imaginées et adaptées en partant de deux thons entiers.

Un thon possède différents morceaux, qui ne se cuisinent pas et ne se consomment pas de la même façon :

  • La ventrèche est un morceau destiné à la cuisson, il sera utilisé dans des recettes d’accras de thon et de pain de thon.
  • La longe de 2e catégorie (queue, partie haute de la longe haute et partie basse de la longe basse) sera utilisée pour réaliser des saucisses de thon (façon nem ou nature).
  • La longe haute de 1e catégorie sera utilisé crue, en salade tahitienne ou en ceviche. Il est possible d’incorporer une petite proportion de longe de 2e catégorie pour faire baisser le coût, tout en veillant à ne pas diminuer la qualité finale du produit
  • La longe basse de 1e catégorie sera utilisée en cuisson basse température ou en conserve.

A 9h, la découpe des deux thons a débuté, permettant d’alimenter avec les morceaux adéquats les différents pôles de préparation, gérés par un chef de cuisine et un stagiaire du GIEP NC. En attendant que les morceaux soient découpés, les équipes en ont profité pour préparer les accompagnements (salades, légumes crus, légumes cuits, légumes sautés…).

Au total, une fois les deux thons découpés, les morceaux se répartissent de la manière suivante :

21,9% de longe haute de 1e catégorie
8,0 % de longe haute de 2e catégorie
16,1 % de longe basse de 2e catégorie
6,7 % de longe basse de 2e catégorie
7,1 % de longe de queue
0,8 % de chair de tête
1,9 % de chaire de l’arête centrale, nageoire et queue

Ainsi, 62,6 % du poids total des deux thons a pu être récupéré et utilisé comme tel, soit 23 kg sur une masse de poisson entier (vidé) de 37 kg.

Le temps du repas

Les convives sont arrivés vers midi, ils ont été informés par l’équipe de Pacific Food Lab sur les travaux effectués en cuisine dans la matinée et ont pu déguster les différentes recettes de thon.  
En conclusion, le thon peut vraiment être préparé et consommé sous toutes ses formes. C’est un produit qui est apprécié par les élèves de Nouvelle-Calédonie. Les techniques permettant de cuisiner le thon demandent relativement peu de manipulations, une bonne astuce pour les chefs de cantines qui doivent en préparer en grande quantité.

L’objectif sera désormais de faciliter l’écoulement du thon dans les cantines scolaires, sous toutes ses formes, permettant ainsi aux enfants de varier les plaisirs et les goûts !  

(re)découverte de l’Igname

A noter qu’un atelier de découverte sur les différentes variétés de l’igname a également été proposé. L’igname possède une dimension sacrée dans la culture kanake, il rythme les saisons et la vie coutumière en tribu. Il existe un grand nombre de variétés d’ignames qui n’ont cependant pas toutes les mêmes propriétés gustatives et culinaires.

Ainsi, pour se faire une idée, 6 variétés d’ignames ont été proposées à la dégustation :

  • Igname Ankele
  • Igname Cacoa
  • Igname Poule
  • Igname Sang de roussette
  • Igname Nouméa rouge
  • Igname Buké

Afin de mieux comprendre leurs points communs et leurs différences, ils ont tous été bouillis de la même façon, permettant de révéler au mieux leurs différences.

Le travail sur les propriétés culinaires de l’ignames est un sujet à part entière, la réalisation d’un atelier technique avec des chefs de cuisines et des représentants coutumiers permettrait de faciliter l’intégration de l’igname dans les plateaux repas des élèves, permettant d’intégrer une dose de culture pour le bien-être des enfants !

 

La pêche du thon en Nouvelle-Calédonie
En 2015, la fédération des Pêcheurs Hauturiers a lancé le signe « pêche responsable », qui s’inscrit dans une démarche globale de gestion, au-delà du respect de la règlementation. Elle vise à mettre en œuvre les pratiques respectueuses de la ressource, de l’environnement, des produits pêchés ainsi que de la sécurité au travail.
Face à la pression régionale grandissante, et à la multiplication des actes de piraterie sur la ressource marine calédonienne, les armements de pêche du pays travaillent en étroite collaboration avec les autorités, dans les eaux du parc naturel de la mer de corail. Ils signalent toutes incursion de navire de pêche étranger dans la ZEE, protégeant ainsi la ressource. La filière compte aujourd’hui 6 armateurs de pêche, soit 16 navires, pour 4 ateliers de découpe. Chaque navire effectue en moyenne 20 sorties par an, sur des durées inférieures à 15 jours.
Le thon fait partie de la famille des poissons pélagiques, cela signifient qu’ils vivent dans une colonne d’eau de la surface jusqu’à la profondeur. Ce sont des prédateurs qui vivent en banc et se nourrissent de poissons de plus petite taille. Ils peuvent évoluer proche de la surface, ou en profondeur, et se déplacent sur de longues distances. Dans la ZEE de Nouvelle-Calédonie, 80% des captures sont constituées de 2 espèces, le thon blanc (Germon) ou le thon jaune (Albacore). D’autres espèces accessoires sont pêchées, à savoir le Bacchi, le Mahi-mahi, le Wahoo, le Marlin rayé ou le saumon des dieux.

 

YJ