Rencontre professionnelle du 23 octobre 2018

05 novembre 2018
PacificFoodLab

Le 23 octobre 2018 s’est tenue une rencontre interprofessionnelle, co-organisée par le cluster en agroalimentaire (Capagro NC) et la Fédération des Industries de Nouvelle-Calédonie (FINC), au sein du réfectoire du collège d’Auteuil.

Une quarantaine de professionnels (producteurs, transformateurs, grossistes) , et 6 chefs et/ou gestionnaires de cantine se sont retrouvés à cette occasion, afin d’améliorer les opportunités de business destinées aux cantines scolaires du secondaire.

 

Programme de la journée :

  • 13h30 : Accueil autour d’un café
  • 14h : Partie 1 : Les chefs de cantines présentent leur métier en répondant aux questions posées par le Manager du cluster Capagro NC.
  • 14h20 : Questions des participants et réponses des chefs de cantine
  • 14h30 : Partie 2 : Début des ateliers sous forme de tables rondes (brainstorming) : 2 sessions de 20 min avec un changement de table).
  • 15h30 : Présentation des 3 idées principales retenues par groupe à l’ensemble des participants.
  • 16h : check out, un moment convivial et d’échange autour d’un café.

 

Partie 1 : Présentation du métier de chef de cantine

Tout d’abord, Les chefs présentent leurs activités en répondant aux questions posées par le manager de CapAgro NC.

Des questions comme :

Quelles sont les règles pour l’élaboration des menus ?

Comment gérez-vous le stockage ?

Est-ce qu’il exige des grammages particuliers à respecter ?

Comment les prix peuvent influencer vos commandes, et donc vos menus ?

Comment peut-on devenir fournisseur d’une cantine ?

Comment luttez-vous contre le gaspillage ?

 

 

Partie 2 : Les ateliers 

Chaque table ( environ 8 personnes ), organisée avec 1 chef de cantine et plusieurs fournisseurs se posent des questions au travers d’une thématique spécifique :

- Atelier 1 : Comment les ateliers de découpe (Fruits & Légumes, Viande, Poisson…) peuvent faciliter l’incorporation des produits locaux à la cantine ?

- Atelier 2 : Que peut faire Pacific Food Lab pour augmenter les parts de marché des produits locaux à la cantine ?

- Atelier 3 : Quel(s) conditionnement(s)/ packaging pour davantage de produits locaux à la cantine ?

***20 minutes par groupe pour faire ressortir 3 idées principales par ordre d’importance de chaque atelier***

 

 

Bilan des ateliers :  Les solutions à envisager par ordre d’importance

Atelier 1 : Comment les ateliers de découpes et les transformateurs (fruits & légumes, viandes, poissons) peuvent faciliter l’incorporation des produits locaux à la cantine ?

1/ Harmoniser une demande « à l’avance », que les processus industriels puissent être mieux planifiés avec des contrats « gros volumes ».

2/ Coordonner la demande pour que l’offre puisse s’adapter aux chefs de cantine dans leur ensemble.

3/ Organiser des concours de cuisine pour les chefs de cuisine, en les incitant à utiliser davantage de produits locaux, dans le but de faire découvrir de nouveaux plats pour les enfants, et de développer les parts de marchés des fournisseurs.

 

Atelier 2 : Que peut faire Pacific Food Lab pour augmenter les parts de marché des produits locaux à la cantine ?

Sur cette thématique trois idées principales sont ressorties :

1/ Réitérer l’opération « les cantines à l’unisson » afin que les producteurs puissent planifier leurs productions.

2/ La création d’une centrale d’achat dédiée aux collectivités, afin de faciliter la logistique (COOP1).

3/ Une meilleure utilisation des produits de 3e catégorie « non vendables » en supermarché, à destination des cantines (IFEL). Développer la section « demandes » des petites annonces de la plateforme digitale (www.pacificfoodlab.org), afin d’avoir une meilleure visibilité pour les producteurs. Il serait également opportun de créer une charte de collaboration, afin d’organiser la production réservée aux collectivités.

 

Atelier 3 : Quel conditionnement / packaging pour plus de produits locaux à la cantine ?

1/ Développer la vente en « vrac » afin de réduire la quantité de déchets, et les coûts liés aux emballages.

2/ Favoriser l’écoulement des produits en date de limite de consommation courte.

 

En conclusion, durant cette rencontre professionnelle les échanges ont été multiples entre les producteurs et les chefs de cantine. Tous volontaires dans la démarche d’améliorer la part de marché des produits locaux dans la cantine pour le bien-être de nos enfants. Celle-ci a également permis aux fournisseurs de mieux identifier les besoins et contraintes de la restauration scolaire.

 

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