Pour qui est destiné cette plateforme ?

07 août 2017
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PACIFIC FOOD LAB est à destination des « consommateurs professionnels » dont le métier est de « faire à manger », c’est-à-dire les chefs cuisiniers et leurs personnels de toutes les structures commerciales ou collectives : restaurants, gîtes, cantines, traiteurs, industries agroalimentaires, artisans, etc. Ils sont au cœur du système et représentent un vecteur de changement majeur du système alimentaire. Ils ont la capacité de stimuler fortement la production et la consommation par leurs choix d’ingrédients et de recettes qu’ils proposent dans leurs menus.

Comme point de départ à ce projet, les cantines scolaires de Nouvelle-Calédonie.

Elles ont été choisies pour plusieurs raisons :

  • Une demande formulée par les chefs de cantine du territoire d’incorporer les produits locaux dans les repas,
  • Améliorer les menus dans les cantines scolaires pour le « bien-être alimentaire » de l’élève,
  • Structurer les habitudes alimentaires des enfants,
  • de mettre le bien-être alimentaire de l’élève au centre du dispositif, et sur le long terme,
  • 60 000 repas sont servis chaque jour dans les cantines. Si celles-ci consommaient 5 % en plus par an de salades, tomates, courgettes ou concombres locaux, bruts et transformés, le chiffre d'affaires de la production agricole calédonienne augmenterait de 120 millions de francs
    (+ 1 %). Sans perdre de vue qu’avec un budget d'à peine 200 F pour une entrée, un plat et un dessert, les chefs ne sauraient accomplir des miracles quotidiens.
  • Les cantines bénéficient de conditions d’hygiène très strictes,
  • elles peuvent à terme, du fait de leur structure économique (besoin d’optimiser leurs coûts, nécessité que les repas plaisent aux enfants, etc.), inspirer d’autres structures comme la restauration commerciale (les restaurants) ou familiale.
  • elles ont  enfin exprimé leur volonté de participer à ce projet

 

Trois cantines pilotes ont été retenues, une par province, elles ont été choisies et placées au cœur du projet pour expérimenter le concept de « Recettes Bénéfiques » : La Foa, Wé et Houaïlou.

Sur le terrain :

  • Organisation d’ateliers culinaires de co-création de « Recettes Bénéfiques » afin d’accompagner les professionnels dans l’appropriation des méthodes et savoir-faire pour trouver des solutions avec eux,
  • Accompagnement en formation des cantines scolaires pilotes : ancrer les « Recettes Bénéfiques » dans la charte de l’établissement afin qu’elles puissent perdurer,
  • Organisation d’ateliers d’évaluation sensorielle : formation au goût, à ses différentes composantes, etc.

 

Les Trois cantines pilotes choisies permettront de toucher environ 4500 élèves pour ensuite s’étendre à d’autres structures.