Qu'est ce que les produits de 4ème gamme ?

28 septembre 2018
PacificFoodLab

Point culture sur les pratiques de production en cantine : la 4ème gamme   

Les cantines des collèges, lycées et internats provinciaux de Nouvelle-Calédonie disposent d’un budget limité pour concevoir des repas aux élèves. Avec un budget souvent compris entre 200 F et 250 F par repas, ils doivent sélectionner des produits susceptibles de plaire aux enfants et qui peuvent être cuisinés en grande quantité. Afin de faciliter la tâche des cuisiniers dans la réalisation du repas, ceux-ci sont souvent demandeurs de produits de 4ème gamme auprès des producteurs ou transformateurs. Mais qu’est-ce-que la 4ème gamme ? 

Dans le secteur des fruits et légumes on peut distinguer plusieurs gammes de produits en fonction de leur niveau d’élaboration et des différents modes de consommation. 

  • Les produits de 1ère gamme : 

Ce sont les produits bruts, fruits et légumes frais qui n’ont subi aucun geste de transformation. La durée de conservation de ces produits est limitée par leur physiologie. 

 

  • Les produits de 1ère gamme élaborée: 

Ce sont les produits bruts légèrement préparés et conditionnés. Le conditionnement apporte une préservation hygiénique du produit, qu’il s’agisse d’une barquette ou d’un film plastique, le produit n’a pas subi de transformation.

 

  • Les produits de 2ème gamme : 

La 2ème gamme est constitué des produits en conserve. On parle également de produits appertisés. Le procédé d’appertisation a pour objet de stériliser les produits. Les produits sont mis dans des boîtes métalliques hermétiquement closes et soumises à l’action de la chaleur jusqu’à l’élimination de tous les germes susceptibles de les contaminer. Les fruits ou légumes en conserve macèrent dans un jus ce qui a pour effet de stabiliser son évolution dans un environnement hermétique et stérilisé. Dans ces conditions, la durée de vie du produit est prolongée de plusieurs mois avec un stockage à température ambiante. 

 

  • Les produits de 3ème gamme : 

La 3ème gamme est constituée des produits surgelés. Ils bénéficient d’une surgélation à -34°C. Ce sont des produits qui peuvent être lavés, coupés, mixés, préparés…

 

  • Les produits de 4ème gamme : 

Les produits de 4ème gamme sont des végétaux frais (fruits, légumes, herbes aromatiques) qui sont crus et prêts à l’emploi. Ce sont des produits qui ont subi une transformation puisqu’ils ont été lavés, triés, épluchés et coupé avant d’être conditionnés. Ces produits n’ont bénéficié d’aucun traitement qui pourrait contribuer au rallongement de leur durée de vie. Leur date limite de consommation est donc comprise entre 4 et 10 jours. L’évolution et la dégradation de ces produits est seulement ralentie grâce à leur température de stockage entre 0°C et 4°C ou aux films protecteurs qui les conditionnent. 

La salade de fruits frais est considérée comme un produit de 4ème gamme bien qu’il y soit ajouté un jus légèrement sucré.

 

  • Les produits de 5ème gamme : 

La 5ème gamme est constituée de produits qui ont subi une transformation suite à un processus de cuisson qui rend le produit inerte. Il peut s’agir d’un procédé de pasteurisation ou de stérilisation. Les produits de 5ème gamme ont alors une durée de vie supérieure aux produits de 4ème gamme mais inférieure aux produits de 2ème et 3ème gamme.

 

  • Les produits de 6ème gamme :

Ce sont les produits déshydratés et ionisés. Ils peuvent être conservés plusieurs mois à température ambiante et à l’abris de la lumière. Ils peuvent être déshydratés soit par le séchage à l’air en plaçant l’aliment devant un courant d’air chaud et sec. La lyophilisation permet quand à elle que le produit soit congelé puis séché. Les produits de 6ème gamme sont également ceux qui ont reçu un traitement de ionisation afin de procéder à leur décontamination alimentaire.