Journée de réflexion des chefs de cantines | 12 juin 2019

16 juin 2019
PacificFoodLab

Le 12 juin dernier, l’équipe de Pacific Food Lab a organisé une journée de cohésion et de réflexion pour les chefs de cantines qui participent régulièrement aux opérations « les cantines à l’unisson ». Les chefs des collèges et des lycées ont été invités à visiter les cuisines de la société Newrest, récemment rénovées. « C’est important de nous rencontrer et de visiter les structures des uns et des autres, nous explique le chef de cuisine de l’internat de la Foa (Pascal Fogliani – dit Kalou), cela nous permet d’échanger sur nos méthodes de travail et sur les astuces permettant d’améliorer nos process, pour le bien-être de nos élèves ».  Monsieur Ernandez, directeur de la caisse des écoles a également rejoint le groupe et a pu visiter les nouvelles infrastructures de la plus grande cuisine centrale du territoire. C’était l’occasion pour lui de voir comment les synergies existent aujourd’hui dans le métier des professionnels de la restauration collective, et de constater les progrès techniques et organisationnels de son fournisseur Newrest.  

Concernant les chefs de Pacific Food Lab, un « échange de postes » avait eu lieu entre le second de cuisine de l’internat de la Foa et un cuisinier de la « Restauration Française » (désormais Newrest). « Finalement, nous faisons le même métier, à des échelles différentes, mais il est plus facile de voir ce qui est bien et ce qui n’est pas bien lorsque l’on va rencontrer nos confrères sur le terrain, nous relate Tony, de la Foa ».

Depuis la mise en place du dispositif « les cantines à l’unisson », suivi par près de 30 collèges et lycées en Nouvelle-Calédonie, les chefs des restaurants scolaires cherchent davantage à se connecter, et à échanger sur leurs besoins, permettant d’améliorer la qualité des repas des enfants. L’atelier de réflexion organisé à cette occasion a permis de « débriefer » sur le dernier événements « les cantines à l’unisson », qui s’est tenu le 23 mai 2019.  Il en résulte que le choix du thème de la lutte contre le gaspillage alimentaire a été fédérateur, aussi bien côté cuisine que du côté des enseignants.  Certains professeurs se sont emparés de la thématique pour la traiter en classe, sous forme d’ateliers pédagogiques. Les élèves sont séduits par les journées « cantines à l’unisson », car ils savent qu’ils vont forcément découvrir « quelque chose » de nouveau, à base de produits locaux du pays.

Suite à ces premiers échanges de la matinée, le groupe s’est rendu l’après-midi à l’agence rurale, pour un atelier de réflexion sur le thon, importante ressource de la zone économique exclusive de Nouvelle-Calédonie. 80% des espèces pêchées dans les eaux calédoniennes appartiennent à la famille du thon blanc ou du thon jaune (albacore).

Le thon dans les plateaux repas ? Une bonne idée car il est particulièrement apprécié par les élèves, et qu’il représente un formidable débouché pour la filière pêche : 8 tonnes de thon serait en effet nécessaires pour fournir un seul service composé des 65.000 élèves du territoire, à raison de 120g par portion. Il est donc nécessaire de fédérer les acteurs de la chaîne de valeurs, autour de recettes et de produits finis (saucisses de thon, boulettes…) permettant de soutenir la filière locale, tout en veillant au bien-être alimentaire des élèves.

Ainsi, un « plateau technique » est prévu le vendredi 21 juin, dans l’objectif d’expérimenter différentes recettes avec les différents morceaux du thon. L’objectif est d’aider à mieux ouvrir ce marché à la restauration collective scolaire. 

>>> Lire l’article « le thon dans tout ses états ». 

 

YJ