Le 8 Mars 2018 "Les Cantines à l’Unisson" : Une première en Nouvelle-Calédonie !

09 mars 2018
PacificFoodLab

Le 8 mars 2018, s’est déroulé la Première de : « Les Cantines à l’Unisson » !
«Les Cantines à l’Unisson», ce sont 16 cantines volontaires qui servent un même repas, en même temps,  dans leurs établissements, collèges et lycées, soit 12000 repas composés de 100% de produits locaux servis à nos enfants sur une journée.

L’équipe du « Projet Pilote des Recettes Bénéfiques » expérimente à grande échelle son concept, auprès de 16 cantines de collèges et lycées, situées dans les 3 provinces.
Cette opération d’envergure prend son sens suite aux actions que l’équipe du projet a menées depuis 2014, pour le bien-être des enfants, à savoir :

- L’obtention du label « stratégie territoriale pour l’innovation » du gouvernement de la Nouvelle-Calédonie,

- Des actions menées dans 3 cantines pilotes afin d’augmenter la part des produits locaux bénéfiques pour les enfants,

- Des actions de développement, d'expérimentation et d'évaluation de nouvelles recettes dans le cadre de plateaux techniques de cuisine,

- La création d'une plateforme digitale (www.pacificfoodlab.org) en tant qu'outil de communication pour le grand public, avec également un espace applicatif réservé aux professionnels.

 

Ce sont les chefs de cantines qui ont créé le « Menu spécial 8 mars » composé de 100% de produits locaux *( hors ingrédients de base ( huile, bouillon, assaisonnement...).
Le menu est le suivant:

- Coleslow de Saison, Vinaigrette Miel et Curcuma

- Pommes de Terre façon boulangère

- Saucisse de Squash, sauce Moutarde au Coco

- Sorbet au fruits (Mangue et éventuellement banane)

En effet, ce menu a été imaginé et conçu lors du bilan de fin d’année sur les avancées du « Projet Pilote des Recettes Bénéfiques » qui a eu lieu le 8 décembre 2017, au Château Royal.
Voir article "Meeting de Fin d'Année "c'est ça ké non"

Lors de cette journée, l’équipe a également présenté l’espace dédié aux professionnels de la plateforme digitale développée et spécialement conçue dans le cadre de ce projet pilote. L’espace réservé de cette plateforme permet en effet aux chefs :

  • D’échanger leurs recettes, sous forme de fiches techniques
  • De partager des outils et des supports de travail, grâce à « la boîte à outils ».
  • D’être connectés aux « bons plans des fournisseurs » qui partagent leurs promos ou qui proposent des tarifs spéciaux pour les restaurants scolaires en collectivités (représentant tout de même 65000 repas quotidiennement servis dans les écoles élémentaires, collèges et lycées).

 

Le Déroulé de cette journée : Les 16 cantines participantes s'affairent dans leurs cuisines en même temps à l'Unisson.

Comme par exemple, à la cantine du collège d’Auteuil ce 08 MARS :
Il règne une ambiance de fête ce jour à la cantine du collège Edmée Varin à Auteuil. Toute l'équipe de Dominique Wing KA, chef à Auteuil, est fin prête pour assurer le service des 660 repas de midi, à la cantine, avec le repas 100% local crée pour l'occasion.

Même le corps enseignant s'est impliqué "à l'unisson" pour cette journée. Il est très sensible à la cause du bien-être alimentaire des enfants, et par le bien manger de "chez nous".
"C'est très bien de promouvoir l'alimentation en local car c'est toujours mieux de manger les aliments qui viennent de chez nous"; "C'est une excellente initiative à reconduire plus souvent"; " L'éducation aux goûts est une valeur inestimable pour nos enfants"; nous confient les enseignants.

Une analyse sensorielle, effectuée auprès des élèves à la fin du repas dans chaque cantine permettra de mesurer l'appréciation réelle des enfants. En fonction du retour des élèves et des cuisiniers, une autre opération de ce genre pourra être réalisée dans les prochains mois, en tenant compte des points positifs et négatifs récoltés pendant cette grande première.

Pour produire le repas de la journées des cantines à l'unisson, pour 16 cantines, ce sont près de 6 tonnes de matières premières issues de la production locale qui seront utilisées :

  •  3 tonnes de pommes de terre brutes, soit 2,3 tonnes de pommes de terre locales commandées par les cantines (nettoyées, épluchées et découpées par l’industrie agroalimentaire du pays )
  • 600 kg d’Oignons
  • 600 kg de Papaye rapée
  • 600 kg de Citrouille rapée
  • 12 000 Saucisses de squash* (produit développé par le projet pilote)

 

INCIDENCE: La valeur globale de ces achats se situe dans une fourchette comprise entre 3 et 3,5 millions de francs cfp, pour 12 000 repas , représentant des débouchés pour les fournisseurs et les distributeurs des filières de la production locale. A noter qu’une partie des produits proposés possèdent le label « Agriculture Responsable » Il est aisé de faire une projection suivant le nombre de jours où les cantines sont ouvertes et suivant le nombre de couvert servi tous les jours simultanément dans tous les restaurants scolaires du territoire, soit plus de 65 000 repas !

APPROVISIONNEMENT POUR CETTE JOURNEE: L’équipe du projet pilote a accompagné les chefs dans la co-création de ce repas. Elle a ensuite fait le lien entre cette opération d’envergure et les fournisseurs habituels des cantines afin de pouvoir négocier un gros volume d’achat en «gros» avec des tarifs spéciaux. Le fait de se mutualiser a permis d’obtenir une matière premiere d’origine locale à peine plus chère que les produits importés; le budget étant le nerf de la guerre, pour les chefs de cantines (une moyenne de seulement 240 f par élève, pour l’achat de la matière première). Les fournisseurs ont donc proposé leurs annonces «bons plans» sur la plateforme digitale dans l’espace réservé aux professionnels, permettant aux chefs de passer leurs commandes.

RECOLTE DE DONNEES : 900 questionnaires ont été distribués aux élèves afin d’évaluer l’impact d’un tel menu composé de 100% de produits locaux. Des données ont été récoltées sur le gaspillage alimentaire, sur les chiffres exacts concernant le volume des achats après l’opération et traitements du feedback des chefs. Nous attendons le retour d’expérience de cette journée vécue par les chefs afin d’évaluer au mieux les difficultés à produire un menu « à l’Unisson » du fait du grand nombre de contraintes existantes et des particularités de leurs métiers.

 

Les cantines ayant participées à cette opération :

Collèges :
Collège Auteuil - collège Portes de Fer - collège Gabriel Paita - collège Boulari  - collège Jean Fayard Katiramona  - collège de Plum  - Collège de Koutio Francis Carco - Collège Apogoti

Lycées :
Lycée du Grand Nouméa - Lycée Dokamo - Lycée Lapérouse - Lycée Jules Garnier

Internats :
Internat Provincial de la Foa - Internat Provincial de Koumac - Internat Provincial de Bourail  - Internat Provincial Laura Boula de Lifou

 

nd